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《完美料理．永續海鮮烹飪事典(暢銷經典回饋版)》



從海洋到餐桌，濃縮了世界級的絕頂美味，近100道食譜不藏私完整收錄！

精彩詳實的步驟解說，烹飪新手的最佳指南，循序漸進帶領你認識奧妙的海鮮樂園。

本書擁有大量的知識，卻不流於枯燥說教，書頁間精彩可口的料理，在翻閱時更是讓人口水直流。海鮮的挑選以及到哪裡購買較安心，清楚明瞭地詳述，過年伴手禮 台中沒有額外龐雜的資訊干擾，從炙燒到燻烤，多樣技巧一一收錄，即便是新手也能快速上手，不用擔心會不會在廚房裡手忙腳亂。

本書特色

1.多幅精彩可口的照片，在學習之餘也滿足了視覺

2.將海鮮世界的豐富知識一五一十地說明，對大自然的恩賜更有顆感恩的心

3.油封番茄透抽、干貝魷魚燉飯、夏威夷生魚沙拉......不管是烹飪新手還是老手，利用漁產讓自己的餐桌增色，家人吃得開心，自己也獲得成就感！

名人推薦

台東縣立法委員 劉櫂豪

辦桌天王阿勇師 汪義勇

安可電影公司董事長 李崗

國立成功大學 賴國安教授

美食節目製作人暨主持人 大宇

美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元

Real Salt美國鑽石鹽亞太區總裁 蔡嘉泰

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  東西小棧／王永賢
  
  空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。
  
  著作：
  
  《完美牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜》
  
  《完美牛肉全牛烹飪料理事典：57道全世界都在享用的經典牛肉食譜》
  
  《完美料理．永續海鮮烹飪事典：78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》
  
  

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  推薦序
  
  自序
  
  Ch 1 從海洋到餐桌
  
  1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的?
  
  1-2飽和脂肪
  
  1-3海鮮的養分能有效提升人體免疫力
  
  1-4令人聞之色變的膽固醇？！
  
  1-5普林 Purine―引發身體發炎，造成痛風
  
  1-6食物塔 Food Pyramid
  
  Ch 2 考慮少吃的漁產
  
  2-1-漁產內含的重金屬―汞（Mercury）、甲基汞（Methylmercury）
  
  2-2漁產內含的化學成份―多氯聯苯
  
  2-3底拖網破壞海底生態
  
  2-4魚到底是誰的資產 ?
  
  2-5從海鮮到餐桌的距離
  
  2-5-1過度捕撈
  
  2-5-2食物塔頂的大型魚類
  
  2-5-3黑鮪魚
  
  2-5-4帶卵漁產
  
  2-5-5魚苗
  
  2-5-6魚翅
  
  2-5-7永續漁業復興團購美食
  
  Ch 3 烹調方式
  
  3-1 海產的構造
  
  3-1-1魚類
  
  3-1-2甲殼類
  
  3-2海鮮常用的烹調法
  
  3-2-1魚腥味
  
  3-2-1-1海魚
  
  3-2-1-2淡水魚
  
  3-3生食
  
  3-3-1弧菌―腸炎弧菌
  
  3-3-2 寄生蟲
  
  3-3-2-1中華肝吸蟲
  
  3-3-2-2 安尼線蟲―海獸胃線蟲
  
  3-4 加熱方式
  
  3-4-1 乾熱法
  
  3-4-1-1 炭烤
  
  3-4-1-2串燒
  
  3-4-2 上火烤（明火）
  
  3-4-2-1炙燒
  
  3-4-3 爐烤／烘烤
  
  3-4-4 燻
  
  3-4-4-1前製
  
  3-4-4-2燻料
  
  3-4-4-3熱燻
  
  3-4-4-4冷燻
  
  3-4-4-5燻烤
  
  3-5 濕熱法
  
  3-5-1波煮
  
  3-5-2燜
  
  3-5-3熬
  
  3-5-4煮
  
  3-5-5燙
  
  3-5-6冰鎮
  
  3-5-7滷
  
  3-5-8燉
  
  3-5-9蒸
  
  3-5-10快鍋
  
  3-6 油脂加熱法
  
  3-6-1煎
  
  3-6-2炒
  
  3-6-3淋
  
  3-7油炸
  
  3-7-1鍋炸
  
  3-7-2油封
  
  3-8 真空烹調
  
  3-9 調味
  
  3-9-1漬
  
  3-9-2醃
  
  3-9-3乾料
  
  3-9-4酸漬
  
  Ch 4 如何挑選海鮮與保存
  
  4-1拿捏份量
  
  4-2海鮮種類
  
  4-3慎重挑選
  
  4-3-1該挑選新魚還是冷凍？
  
  4-3-1-1養殖還是野生
  
  4-3-1-2冷凍
  
  4-3-2用藥殘留
  
  4-3-2-1吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）
  
  4-3-3到哪裡買魚最安心？
  
  4-3-3-1網路宅配
  
  4-3-3-2超市
  
  4-3-3-3市場
  
  4-3-3-4漁港
  
  4-3-4吃魚吃當季
  
  4-3-5海鮮保存
  
  4-3-6如何將海鮮解凍？
  
  4-3-6-1冷藏
  
  4-3-6-2沖冷水
  
  4-3-6-3微波爐
  
  Ch 5 食譜
  
  5-1海鮮高湯
  
  5-2麵糊
  
  5-3海鮮佐醬
  
  5-3-1辣根海鮮醬
  
  5-3-2白醬
  
  5-3-3高湯醬
  
  5-3-4清澄奶油
  
  5-3-5液化奶油
  
  5-3-6奶油白醬
  
  5-3-7荷蘭醬
  
  5-3-8牧場醬
  
  5-3-9義式醬汁―薩芭庸
  
  5-3-10番茄醬
  
  5-3-11綠番茄醬
  
  5-3-12調味橄欖油
  
  5-3-13青醬
  
  5-3-14莎莎醬
  
  5-3-15和風醬―金桔
  
  5-3-16紅酒醋醬
  
  5-3-17濃縮醬
  
  5-3-18油封番茄
  
  5-4開胃菜
  
  5-4-1生魚片
  
  5-4-泰山 燒烤推薦1-1鯛魚生魚片
  
  5-4-1-2紅魽生魚片
  
  5-4-2 水針魚
  
  5-4-2-1水針魚搭梅子凍
  
  5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙
  
  5-4-3煙仔／煙仔虎（齒鰹，正鰹）
  
  5-4-3-1夏威夷生魚沙拉
  
  5-4-4海鱺
  
  5-4-4-1火烤海鱺
  
  5-4-4-2醃漬海鱺
  
  5-4-4-3檸檬醃魚
  
  5-4-5鮭魚
  
  5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子
  
  5-4-6鮑魚
  
  5-4-6-1涼拌鮑魚
  
  5-4-6-2煙燻鮑魚
  
  5-4-6-3油炸鮑魚
  
  5-4-7鯖魚
  
  5-4-7-1杏仁鯖魚
  
  5-4-8烏魚子
  
  5-4-8-1蒜梨烏魚子（養殖）
  
  5-4-9 鎖管
  
  5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬
  
  5-4-10海蜇皮（水母）
  
  5-4-10-1涼拌海蜇皮
  
  5-4-11 蝦
  
  5-4-11-1鮮蝦海鮮醬
  
  5-4-12干貝
  
  5-4-12-1煙燻干貝
  
  5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍
  
  5-4-12-3干貝魷魚燉飯
  
  5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬
  
  5-4-13生蠔
  
  5-4-13-1酒搭生蠔
  
  5-4-14蟹肉
  
  5-4-14-1蟹肉沙拉
  
  5-4-14-2蟹肉薯泥
  
  5-4-12-3蟹鬆
  
  5-4-15秋姑
  
  5-4-15-1秋姑佐薯泥
  
  5-5 湯
  
  5-5-1馬賽魚湯
  
  5-5-2花椰菜海鮮湯
  
  5-5-3南瓜海鮮湯
  
  5-5-4泰式海鮮湯
  
  5-5-5巧達蛤蜊湯，新英格蘭
  
  5-5-6龍蝦海鮮濃湯
  
  5-5-7烤番茄海燒烤 新莊鮮湯
  
  5-5-8淡菜濃湯
  
  5-5-9酸辣魚皮湯
  
  5-5-10牡蠣湯
  
  5-5-11仿魚翅湯（鯛魚翅）
  
  5-5-12海鮮清湯
  
  5-6主菜
  
  5-6-1鮭魚
  
  5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽
  
  5-6-2鮑魚
  
  5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜
  
  5-6-3鎖管
  
  5-6-3-1芒果咖哩鎖管
  
  5-6-4 透抽
  
  5-6-4-1油封番茄透抽
  
  5-6-5 魷魚
  
  5-6-5-1魷魚黑米燉飯
  
  5-6-6龍蝦
  
  5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油
  
  5-6-6-2奶油封龍蝦
  
  5-6-6-3義式龍蝦肝塔
  
  5-6-7 午仔魚
  
  5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬
  
  5-6-8 肉蒜魚
  
  5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥
  
  5-6-9鰱魚
  
  5-6-9-1紙包魚
  
  5-6-10竹筴魚
  
  5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬
  
  5-6-11 虱目魚
  
  5-6-11-1乾煎虱目魚肚
  
  5-6-12 烏魚
  
  5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋
  
  5-6-13鱒魚
  
  5-6-13-1鱒魚青醬義大利麵
  
  5-6-14鱸魚
  
  5-6-14-1生火腿捲鱸魚
  
  5-6-15 鮮魚
  
  5-6-15-1英式魚派
  
  5-6-15-2海鮮漢堡
  
  5-6-16秋姑
  
  5-6-16-1芒
  
  

台中真善美電台（飛碟聯播網）¬FM89.9美食節目製作人暨主持人 大宇

作者序

完美海鮮，永續食用

「嚐鮮」，不需要過度調味

我愛吃海鮮，從小在台東海邊長大，海水、海風的味道對我來說有種「家鄉味」，鮮甜的海產給人帶來熟悉的眷戀與愉悅，偶爾跟家人、好友嚐到不曾吃過的海鮮珍味，那種味蕾上的美好，可以拂去現實的煩憂，可以烙印在記憶深處久久迴盪不去，這就是烹飪者與食材最完美的對話。但說起烹飪這回事，在美國學廚藝時，主廚曾分享：「最完美的烹調，就是少烹調」，而這句話用在這次的食材主題「海鮮」十分恰當。

接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書，是因為我個人愛吃，在美國嚐到「真正的牛排」後久久無法忘懷，也希望分享在美國學到的廚藝，讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排；而在第二本全牛料理中，將各式的牛肉料理完整地分享，就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求，時時變換不同的牛肉料理，慰藉老饕們朝思暮想的食慾。

而這次在全牛料理之後，選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題，除了家鄉珍饈的記憶揮之不去，海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物，不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物，才有均衡的營養；食安不停地爆出問題，畜養的肉品多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素，天天吃的牛、羊、豬、雞不斷出狀況，再加上環保與人道議題，食用蛋白質轉向海鮮中似乎是個合乎期待的正確選擇；海洋比陸地大得太多，海產無窮無盡，取之不盡，用之不竭，魚肉熱量低、營養高，加上天然的美味，實在是上天完美的賜與。

纖細的海鮮比起其他料理，更重視新鮮與保存，美味營養兼具，但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作，即使是完美的食譜，在不同人手上就有不同的演繹，而書中所列的食材，並沒有甚麼是非吃不可的，我個人認為，除了「鹽」以外，沒有一定要用的調味料；除了知足，沒有無可取代的食材。

永續，讓下一代也能嘗到海底珍饈

正因為海洋珍饈正被人類濫殺濫捕消耗殆盡，我常思考這樣美味的食材，我們的下一代還吃得到嗎？寫到這裡感覺似乎有些沉重，一本食譜書來談論這樣的主題確實有些嚴肅，這本書並非希望引起大眾的省思後鼓吹不食，而是應該如何更聰明且有規劃地食用，才能與後代子孫共享。海洋是活的，是動態的，多注意永續經營議題與狀態，選擇對生態友善的海洋食材，才是此刻語重心長的動機，甚至昨天鼓勵吃的，今天就禁止，今年禁止的，明年生態恢復又可以好好享用，瞬息萬變，生意盎然。

所有的生命，包含你我，起源均來自海洋。海洋艮古浩瀚，占了地球表面七成的面積，加上海面以下深遠無垠的空間，世代以來孕育著無數生命，因為海的廣大與寬容，提供了人們取之不盡，用之不竭的食物與財富。

留一口美味，只不過需要大家一起來，而且就從下一餐開始，一起加油。